Kaip verslui atpažinti aukšto slėgio apdorojimui (HPP)  tinkamus ir netinkamus produktus

Aukšto slėgio apdorojimas (HPP) – tai universali technologija, tinkanti plačiam produktų spektrui. Tačiau ne visi produktai yra suderinami su šia technologija. Šiame tinklaraščio įraše nagrinėsime pagrindines produktų savybes, kurios lemia jų tinkamumą HPP apdorojimui. Taip pat pateiksime keletą praktinių pavyzdžių produktų, kurie nėra tinkami HPP, pvz., turinčių oro tarpų (tortai, duona, putėsiai ar zefyrai) arba mažą vandens kiekį (milteliai, džiovinti vaisiai ar prieskoniai). Be to, pateiksime patarimų, kaip iš anksto netinkamą produktą galima pritaikyti HPP technologijai.

Aukšto slėgio apdorojimas (HPP) – tai ne terminis maisto konservavimo metodas, kai produktai apdorojami aukštu slėgiu siekiant užtikrinti jų saugumą ir prailginti galiojimo laiką, išlaikant maistinę vertę ir skonines savybes. Pastaraisiais metais HPP išpopuliarėjo dėl savo gebėjimo naikinti bakterijas ir prailginti maisto šviežumą be karščio ar cheminių medžiagų.

Svarbus šios technologijos aspektas – produktai apdorojami galutinėje komercinėje pakuotėje, todėl HPP yra labai pritaikomas įvairiems produktams. Tačiau ne visi produktai tinka šiam procesui. Tinkamumą lemia vidinės produkto savybės, tokios kaip vandens aktyvumas (aw) ir kiti fizikiniai-cheminiai parametrai, pvz., rūgštingumas.

Vandens aktyvumas (aw) lemia mikroorganizmų inaktyvaciją

Vienas pagrindinių HPP veiksmingumo veiksnių – produkto vandens aktyvumas (aw). Tai nėra tas pats, kas drėgmės kiekis, nes ne visas vanduo yra prieinamas biocheminėms reakcijoms. Vandens aktyvumo skalė svyruoja nuo 0 iki 1 ir atspindi, kiek vandens galima perduoti spaudimui. Maksimalus HPP efektyvumas pasiekiamas, kai aw yra tarp 0,96 ir 1. Tokie produktai kaip vaisių sultys, avokadų produktai, jūros gėrybės, kepta mėsa, humusas ir salsos, vaisių tyrės, paruoštas maistas, žalias pašaras gyvūnams ir švieži pieno produktai priklauso šiai grupei. Kai vandens aktyvumas yra ≤0,96, mikroorganizmai tampa atsparesni slėgiui. Tarp 0,80–0,95 aw ribų HPP naudojama galiojimo laikui pailginti, Listeria monocytogenes rizikai sumažinti vytintuose kumpiuose ir 5 log patogenų sumažinimui sausai fermentuotose dešrose (DFS) per fermentacijos, brandinimo ir HPP derinį.

HPP ir žemo pH sinergija

Kitas svarbus HPP aspektas – pH (rūgštingumas). Maisto produktų pH dažniausiai yra tarp 2,5 ir 7,5. Rūgštūs produktai, kaip vaisių sultys, kai kurios salsos, vaisių tyrės, yra veiksmingiau apdorojami HPP. Palyginimui, termiškai apdorota mėsa, jūros gėrybės ar pieno produktai su aukštesniu pH yra mažiau paveikūs HPP. Todėl pH yra labai svarbus rodiklis sprendžiant, ar produktas tinkamas šiam konservavimo būdui.

Pakuotės svarba

HPP gali būti taikomas naudojant įvairias pakuotes: butelius, maišelius, indelius ar padėklus. Labai svarbu atsižvelgti į oro kiekį tiek produkte, tiek pakuotėje. Idealūs produktai – vienalytės, neporėtos struktūros. Skin-pack ar vakuuminės pakuotės yra geriausias pasirinkimas, nes užtikrina minimalų oro kiekį ir tolygų slėgio paskirstymą. Modifikuotos atmosferos pakuotės (MAP) taip pat gali būti tinkamos, jei kontroliuojamas dujų kiekis.

Kas lemia produkto tinkamumą HPP?

Produktas tinkamas HPP, kai atitinka fizikinės ir cheminės struktūros kriterijus, leidžiančius veiksmingai inaktyvuoti mikroorganizmus nepažeidžiant produkto kokybės.

Pagrindinės HPP tinkamų produktų savybės:

Aukštas vandens aktyvumas (aw ≥ 0,96): HPP technologija yra efektyviausia produktuose, kuriuose yra daug vandens, nes vanduo padeda tolygiai perduoti slėgį ir naikinti mikroorganizmus. Pavyzdžiui: sultys, sriubos, vytinta mėsa. Žemas arba vidutinis pH (rūgštus iki neutralus): Produktai su žemesniu pH (t. y. rūgštesni) yra jautresni HPP apdorojimui, todėl mikroorganizmų sunaikinimas yra efektyvesnis. Rūgštinė terpė pagerina maisto saugą. Vienalytė tekstūra: Kietos arba pusiau kietos konsistencijos produktai, turintys tolygią struktūrą ir neturintys didelių oro tarpų, yra geriau pritaikyti HPP apdorojimui. Produktai su oro burbuliukais (pvz., duona, putėsiai) paprastai susmunka veikiami slėgio. Lanksti pakuotė: Produktai turi būti vakuumuojami arba pakuojami su minimaliu oro kiekiu, kad slėgis būtų tolygiai paskirstytas. Pakuotė turi būti atspari vandeniui ir atlaikyti iki 6 000 barų (87 000 psi) slėgį. Be vidinių oro tarpų: Tokie produktai kaip milteliai, porėti kepiniai ar gaminiai su oro burbuliukais paprastai nėra tinkami HPP technologijai, nebent būtų pakeista jų sudėtis ar struktūra.

Tinkamų produktų pavyzdžiai:

• Vaisių ir daržovių sultys
• Kepta arba vytinta mėsa
• Guakamolė, salsa, humusas
• Jūros gėrybės (pvz., austrės, krevetės)
• Paruošti valgiai su drėgnomis sudedamosiomis dalimis

Dabar pažvelkime į keletą praktinių pavyzdžių produktų, kurie nėra suderinami su HPP technologija, ir kaip juos būtų galima modifikuoti siekiant pagerinti suderinamumą.

Duona ir kepiniai

Šie komentarai taikomi visiems produktams, kuriuose yra daug įkalinto oro, puri arba putėsių tipo struktūra. Kai, pavyzdžiui, duonos kepalas ar kruasanas yra apdorojamas HPP, jis tampa plokščias ir susmukęs. Kodėl taip atsitinka? Kepinių struktūroje yra daug ertmių, kuriose įstrigęs oras. Izostatinis slėgis apdorojimo metu suspaudžia visą orą iki tol, kol jis visiškai nebeužima vietos. Tokie gaminiai neturi pakankamai elastingumo, kad grįžtų į pradinę formą ir tūrį. Visas iš pradžių gaminyje buvęs oras persikelia į pakuotės vidų. Rezultatas: trapi struktūra sugriūva, pablogėja tekstūra ir kokybė. Galimas sprendimas: HPP gali būti taikoma ne gataviems kepiniams, o šviežiai kepinių tešlai, kuri dar nebuvo iškelta ar iškepta.

Cake and slices of bread before (left) and after (right) a 600MPa treatment.

Prieskoniai, milteliai ir ekstraktai

Bet kokie sausi produktai, tokie kaip maisto milteliai, ekstraktai ar džiovinti prieskoniai, nėra tinkami HPP technologijai. Izostatinio slėgio veikimui būtinas vanduo produkte, kad būtų užtikrintas vienodas, tolygus ir efektyvus slėgio perdavimas, kuris būtinas mikroorganizmų inaktyvavimui. Tačiau: prieskoniai gali būti sėkmingai naudojami kaip sudedamoji dalis paruoštuose patiekaluose, siekiant suteikti jiems skonio.

Džiovinti riešutai, vaisiai ir grūdai

Kaip ir ankstesniame pavyzdyje, šie produktai turi mažą vandens aktyvumą, todėl HPP technologija jiems netinka. Ji nėra efektyvi nei galiojimo laikui prailginti, nei produkto saugai pagerinti.

Uogienės ar koncentratai

Tai produktai, kurie dėl mažo vandens aktyvumo yra nesuderinami su HPP, tačiau juos galima sėkmingai naudoti mišiniuose su kitais ingredientais. Pavyzdžiui: Tahini humuse – nors tahini vienas HPP netinkamas, mišinyje su kitais drėgnais ingredientais jis tampa apdorojamas. Medus – HPP neturi poveikio vien medui, tačiau jis gali būti naudojamas kaip natūralus saldiklis kai kuriuose spaudimo būdu apdorotuose gėrimuose.

Švieži vaisiai

HPP technologija nėra tinkama visiems, žaliems, šviežiems vaisiams, nes slėgis keičia jų tekstūrą, ląstelių sieneles ir išvaizdą. Rekomendacija: smulkinti vaisius ir maišyti juos su sultimis, tada apdoroti HPP būdu. Tai turi kelis privalumus: Vaisių gabalėliai išlaiko savo struktūrą; Sultys įsigeria į minkštimą, sukurdamos naujus skonius; Sultys gali turėti rūgštų pH ar daug antioksidantų, kas dar labiau pratęsia galiojimo laiką.

Daržovių lapai ir salotos

Kaip jau minėta anksčiau, HPP nėra tinkamas sprendimas lapinėms daržovėms. Izostatinis slėgis keičia jų ląstelių struktūrą. Po apdorojimo jos tampa minkštos, suglebusios, išskiriančios skystį. Tačiau: HPP gali būti puikus pasirinkimas šlapioms salotoms, sumuštinių įdarams ar glotnučiams, kur struktūriniai pokyčiai netrukdo galutinei produkto kokybei.

Salota prieš (kairėje) ir po (dešinėje) 600 MPa slėgio apdorojimo.

Žalia mėsa

Veikiant HPP, žalioje mėsoje vyksta mioglobino denatūravimas, kuris sukelia negrįžtamą spalvos pasikeitimą. Tačiau svarbu pažymėti, kad po terminio apdorojimo HPP apdorotos žalios mėsos išvaizda nesiskiria nuo neapdorotos mėsos, kuri buvo iškepta. Tai sudaro galimybę HPP naudoti maitinimo sektoriuje, nes galutinis vartotojas matys tik jau iškeptą produktą. Alternatyva: kai kurie gamintojai žalią mėsą marinuoja prieskoniais ar padažais, kad užmaskuotų spalvos pokyčius, atsirandančius po HPP.

Žalia jautiena prieš (kairėje) ir po (dešinėje) 600 MPa slėgio apdorojimo.

Apibendrinant, HPP yra itin efektyvus daugelio maisto produktų konservavimo metodas. Vis dėlto tam tikri produktai šiai technologijai yra tinkamesni nei kiti. Planuojant naudoti HPP, svarbu aiškiai suprasti, kurie produktai yra tinkami, o kurie – ne, kad būtų pasiekti geriausi rezultatai. Jei kyla klausimų ar neaiškumų dėl HPP technologijos – nedvejodami susisiekite su mumis.

Informacijos šaltinis: Hiper baric