Žalių mėsos produktų saugumo ir kokybės gerinimas naudojant HPP procesą

Kaip ne terminė technologija, aukšto slėgio apdorojimas (HPP) siūlo perspektyvų sprendimą siekiant pagerinti žalių mėsos produktų saugą ir kokybę. Ji padeda spręsti svarbius iššūkius, susijusius su trumpu galiojimo laiku, maisto sauga ir produkto vientisumu. Taikant HPP tokiose srityse kaip marinavimas, maitinimo paslaugos ar specializuoti procesai (pvz., mėsos minkštinimas ar spalvos korekcija), žalių mėsos produktų sektorius gali pasitelkti šią inovatyvią technologiją, kad pakeltų pramonės standartus ir atitiktų vartotojų lūkesčius dėl saugaus, skanaus ir vizualiai patrauklaus produkto.

Mėsa užima išskirtinę vietą kulinarijos pasaulyje – tiek malta, tiek filė pavidalu, tiek kaip visas raumenų gabalas ar marinuotas delikatesas. Ji siūlo universalų pagrindą įvairiems patiekalams, atitinkantiems skirtingus skonius bei kulinarinius poreikius. Žali mėsos produktai yra neatsiejama daugelio pasaulio virtuvių dalis.

Nepaisant kulinarinės vertės, žali mėsa susiduria su rimtais iššūkiais, darančiais įtaką produktų kokybei ir saugumui: Labai trumpas galiojimo laikas – dėl greito gedimo būtina kruopšti laikymo ir perdirbimo kontrolė, kad būtų išvengta mikrobinės taršos. Maisto sauga – ypač aktuali paruoštiems vartojimui žaliems produktams (pvz., karpačio, seviche, tatakis, tartaras), kurie dėl neapdorotos formos reikalauja griežtų kokybės užtikrinimo priemonių. Naujos kulinarinės tendencijos, tokios kaip brandinimas ar nevisiškai iškepti mėsainiai, kelia papildomų grėsmių vartotojui – rizikų, kurias anksčiau sumažindavo intensyvus terminis apdorojimas. Apibendrinant, HPP gali tapti vertingu įrankiu mėsos pramonei, siekiant ilgesnio galiojimo, didesnio saugumo bei aukštesnės kokybės – tuo pačiu išlaikant skonio ir tekstūros savybes, kurias vertina šiuolaikinis vartotojas.

Aukšto slėgio apdorojimas (HPP) kaip sprendimas

Aukšto slėgio apdorojimas (HPP) – tai ne terminė maisto perdirbimo technologija, kuriai naudojamas ypač aukštas slėgis – iki 600 MPa (87 000 psi) – siekiant inaktyvuoti patogeninius mikroorganizmus ir gedimą sukeliančias bakterijas maisto produktuose. HPP yra itin efektyvus metodas, gerinantis žalių mėsos produktų saugą ir galiojimo trukmę. Vis dėlto, technologijos taikymas gali susidurti su tam tikrais iššūkiais. Vienas iš ryškiausių – spalvos pakitimas, susijęs su mioglobino (baltymo, atsakingo už raudoną žalios mėsos spalvą) struktūriniu pakitimu. Šis pokytis pastebimas slėgio intervale nuo 200 iki 400 MPa (30 000 – 58 000 psi). Veikiant slėgiui, keičiasi mioglobino trimatė struktūra bei kiti baltymai, dėl ko pasikeičia šviesos atspindėjimo būdas ant mėsos paviršiaus – sumažėja raudonumas, padidėja šviesumas, ir mėsa įgyja „apvirtos“ išvaizdą (Bak ir kt., 2019).

Šis efektas ypač ryškus raudonoje mėsoje, tokioje kaip jautiena, nes joje yra daugiau mioglobino. Tai pavaizduota 1 pav.

1 pav. Žalia jautiena prieš (kairėje) ir po (dešinėje) 600 MPa slėgio apdorojimo (Hiperbaric, 2023).

Norint sumažinti spalvos pokyčius, gali būti optimizuojami slėgio lygio ir laikymo trukmės parametrai, kad pokyčiai taptų kuo mažiau pastebimi. Tikslas – rasti balansą tarp apdorojimo sąlygų ir priimtino spalvos pokyčio, taip pailginant mėsos galiojimo laiką, palyginti su neapdorotu produktu. Kruopščiai sureguliavus šiuos parametrus, galima pasiekti, kad produktas būtų natūralus, be jokių priedų, saugesnis ir ilgaamžiškesnis. Be to, HPP derinimas su tam tikrais konservavimo sprendimais taip pat pasirodė esąs veiksmingas: pavyzdžiui, jautienos galiojimo laikas buvo pratęstas net iki 6 savaičių, o spalvos pokyčiai sumažinti taikant santykinai žemą slėgį – 300 MPa (43 500 psi) 5 minutes. Šie rezultatai rodo, kad tinkamai valdant HPP parametrus, galima pasiekti tiek maisto saugos, tiek vartotojų išvaizdos lūkesčių tikslus – tai ypač svarbu žalių mėsos produktų rinkoje.

2 pav. Mezofilinių aerobinių mikroorganizmų pokyčiai neapdorotuose ir HPP apdorotuose jautienos mėginiuose (310–345 MPa, t. y. 45 000–50 000 psi, 1 minutę), laikytuose 4 °C / 39,2 °F temperatūroje. (Sánchez-Basurto ir kt., 2012)

Kalbant apie maisto saugą, tyrimai parodė, kad taikant 450 MPa (65 200 psi) slėgį 5 minutes, vištienos krūtinėlės filė mėginiuose buvo inaktyvuotos Escherichia coli ir Listeria monocytogenes bakterijos iki neaptinkamo lygio (<2,0 log CFU/g), o Salmonella spp. sumažinta daugiau kaip 3 log vienetais. Toks apdorojimas leido pratęsti galiojimo laiką 3–14 dienų. Kai slėgis buvo padidintas iki 600 MPa (87 000 psi), visos mikroorganizmų populiacijos buvo sumažintos žemiau aptikimo ribos (6–8 log sumažėjimas), o galiojimo laikas pailgėjo 7–14 dienų. (3 pav.; Kruk ir kt., 2011).

3 pav. HPP poveikis inokuliuotų patogeninių mikroorganizmų populiacijai (log CFU/g) vištienos krūtinėlės filė mėginiuose laikymo metu, 4 °C / 39,2 °F temperatūroje (Kruk ir kt., 2011)

Griežčiausios HPP sąlygos (iki 600 MPa / 87 000 psi) gali būti taikomos tam tikriems produktams, kurie skirti vartoti iškepus, net jei aukštas slėgis pakeičia žalios mėsos spalvą. Po terminio apdorojimo aukštu slėgiu apdorotos mėsos išvaizda tampa identiška nei apdorotai įprastu būdu. Tai atveria galimybes plačiau taikyti HPP technologiją viešojo maitinimo sektoriuje, nes galutinis vartotojas mato ir vartoja jau iškeptą, estetiškai patrauklią mėsą. Kita taikoma praktika – žalią mėsą marinuoti prieskoniais ar padažais, kurie: užmaskuoja negrįžtamą spalvos pokytį, pagerina skonį, ir tuo pačiu padidina maisto saugą, kontroliuojant mikroorganizmų dauginimąsi. Šis požiūris leidžia suderinti išvaizdą, skonį ir saugą, todėl vis daugiau gamintojų renkasi HPP kaip pažangų sprendimą žaliems mėsos gaminiams.

Galimos HPP taikymo sritys žalioje mėsoje: minkštinimas ir spalvos korekcija

HPP gali būti vertingas įrankis kietų mėsos gabalų minkštinimui, padedantis pagerinti bendrą produkto kokybę ir vartotojų pasitenkinimą. Esant santykinai žemam slėgiui (< 300 MPa / 46 500 psi), HPP gali būti taikomas siekiant pagerinti raumenų kokybę ir palengvinti ikirigorinės mėsos iškaulinimą. Ankstyvose skerdimo stadijose HPP pagreitina glikolizės greitį, lydimą greito pH kritimo, kuris neleidžia mėsoje vystytis kietumui ir nesukelia spalvos pokyčių (Smit et al., 2010, Macfarlane 1973). Šiuo atveju pagerėjęs minkštumas yra siejamas su žemesniu miofibrilių fragmentacijos indeksu ir sumažėjusiu kalpaino 1 fermentiniu aktyvumu (Morton et al., 2017 & 2018). Kruopščiai integruojant HPP į žalių mėsos produktų perdirbimo eigą, gamintojai gali pasiekti tikslius rezultatus, atitinkančius ar viršijančius pramonės standartus.

Baltymų struktūros pokyčiai, kuriuos sukelia HPP, ir jų poveikis mėsos spalvai gali būti išnaudoti siekiant pagerinti defektinės mėsos išvaizdą: tamsi, standi, sausa mėsa (DFD) arba jautiena su tamsiu pjūviu (DCB). Tyrime, atliktame su defektinėmis USDA pasirinktomis ir „strip loin“ išpjovomis, apdorojimas tarp 300 ir 400 MPa (43 500 ir 58 000 psi) pagerino DCB raudonumą nepabloginant jos kokybės (4 pav., Reesman et al., 2023a). HPP apdorojimas taip pat neturėjo įtakos pradinei ir išliekančiai sultingumui, jautienos skonio intensyvumui ar bendrai priimtinumui, remiantis apmokytos sensorinės komisijos vertinimu (Reesman et al., 2023b).

Figure 4. Aukšto slėgio apdorojimo (HPP) poveikis tamsios, standžios, sausos (DFD) arba tamsios jautienos (DCB) paviršiaus spalvai. (Reesman et al., 2023)

Išvada. Kadangi HPP toliau vystosi ir įsitvirtina žalios mėsos sektoriuje, ši technologija tampa revoliuciniu žingsniu siekiant užtikrinti kokybę, inovacijas ir tvarumą šiuolaikinėje kulinarijoje.
Jeigu norite sužinoti daugiau apie HPP technologiją – nedvejodami susisiekite su mumis.

Informacijos šaltinis: Hiper baric